Conosci le diverse FARINE?

Oggi parliamo di FARINA, che può avere diverse caratteristiche nutrizionali a seconda di quella che si acquista.

Le sigle 00,0,1,2 indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero (ossia la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito).

La legge italiana stabilisce quanto segue.

* La farina tipo 00 ha subito un abburattamento (=termine che indica la resa di macinazione: più alto è il tasso di estrazione meno raffinata è la farina, quindi ci sarà una maggiore presenza di crusca) del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine. Al chicco viene completamente tolto il germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e la crusca (ricca di fibre).

* La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.

* Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell’80% e dell’85%. La tipo 2 è conosciuta anche come farina semi-integrale.

*La farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca.

** La farina di Manitoba invece è una farina di grano tenero (tipo 0) che prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada. Attualmente si definiscono come Manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta. La farina di Manitoba contiene una grossa quantità di proteine insolubili glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Attenzione che un uso quotidiano di questo tipo di farina può essere troppo aggressivo per i villi intestinali, per via della alta concentrazione e continua esposizione al glutine, e quindi predisporre alla sensibilità al glutine.